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魚翅是什么 魚翅有哪些做法

2020-06-07

魚翅是什么?很多人對于魚翅了解并不是很多,所以今天小編就來和大家介紹一下魚翅是什么。那么魚翅那么珍貴又有哪些家常做法呢?

魚翅是什么

鯊魚屬軟骨魚類,鰭骨形似粉絲。從現代營養學的角度看,魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養,所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。由于中國地處溫帶冬季寒冷,旱澇天災頻仍,內陸地區距海洋比較遙遠,故食品保存技術十分發達,干燥水發工藝是其中最重要的方法。

干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用實例。在這個干燥水發的過程中會有物理和化學的變化,食品的質地和味道有時會優于鮮品,還能除去一些有害物質。其中魚翅的炮制和烹調工藝十分復雜而專業,幾乎不容業余者染指,這為魚翅羹的高昂價格提供了理由。

魚翅是什么 魚翅有哪些做法

紅燒魚翅

材料:水發魚翅1000克、水發蹄筋200克,水粉芡15克。鹽10克,料酒10克,醬油5克,味精1.5克,大油125克,白湯300克。

操作:

1、將初步加工好的魚翅撕成批,蹄筋片開,用刀斬透切成佛手狀,分別在開湯中殺一下,瀝去水分。

2、鍋放旺火上,添入大油50克,油熱,添入白湯,放入蹄筋,稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗內。

3、將鍋刷凈,再放旺火上,添入大油75克,油熱,添入白湯,下入魚翅,將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入,湯沸,勾入流水芡,待汁收濃,盛在燒好的蹄筋上。

魚翅是什么 魚翅有哪些做法

白燒魚翅

原料:水發整魚翅(最好用呂宋黃翅)(500克)、光母雞(1只)、雞油9少許)、豬蹄膀(1只)、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯(1200克)

制作過程:

1、將魚翅整只放入清湯鍋里,加蔥、姜、酒煮三次,取出魚翅,擠干水分,以拔除海腥味。

2、將母雞剖開,去內臟,洗凈;將蹄膀也洗凈理清,一起放入開水鍋內川一下,以拔除血水。

3、用砂鍋,鍋底放竹墊,竹墊上放魚翅,魚翅上覆雞和蹄膀,再加清湯,然后用溫火燜酥(約三小時),取去蹄膀、雞不要,將魚翅連同湯汁到入另一鍋內將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調和,下鍋勾薄芡,澆上少許雞油即好.

魚翅是什么 魚翅有哪些做法

雪花魚翅

原料:水發魚翅200克、蛋清8個、雞胸肉120克、火腿末20克

調味料:鹽1匙、味精4匙、牛奶2匙、料酒1匙、水淀粉2匙

做法:

1、水發魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開,撈出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢,上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。

2、雞胸肉剁成雞茸,取只麻碗盛裝,加入調味料拌勻。

3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準),再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。

4、鍋燒熱,先用清油刷滑過,鍋底留兩大匙油,再倒入蛋糊及魚翅,以中火顛翻炒,淋一點雞油,輕輕拖入盤,把火腿末撤在上面即成。

魚翅是什么 魚翅有哪些做法

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