育兒資訊 > > 正文

營養專家解讀臘八蒜(圖)

2020-06-01
營養專家解讀臘八蒜

   1月3日,也就是本周六,就是臘八了。北方有制作臘八蒜的習俗,這一天,遵循傳統的老人和愛動手的主婦就會挑揀完好的蒜瓣制作臘八蒜。臘八蒜不知從何時開始流傳,老祖宗傳下來的東西經久不衰一定有其存在的道理。有研究表明,醋蒜有很好的保健作用。

   低溫“染”就翡翠色

   臘八蒜通體翡翠色,和臘八之后的低溫有很大關系,一般來說,從臘八之后至正月十五,氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠,說明它所含的植物化學物質的結構發生了變化,這個變化取決于PH值、溫度等。

   韓萍說,臘八蒜其實就是醋蒜,其他時間也可以做,只是出不來翡翠色。從保健角度講,泡醋蒜的最佳時間是每年新蒜剛下來的時候,因為新蒜的營養幾乎沒有遭到破壞,保健價值最高。從新蒜下來到臘八,要經過幾個月的時間,一般條件下儲存的大蒜都會發芽,發芽的大蒜的營養素會損失很多。當前我們在市場上購買的沒發芽的大蒜一般都經過了鈷60放射性同位素發出來的γ射線的照射,這相當于給大蒜做了“絕育”手術。失去了生殖能力,大蒜自然就不會發芽了。這樣的大蒜和土豆一樣,其營養素都會遭到破壞,韓萍對經過照射的土豆做過研究,其營養素會損失過半。因此,醋蒜未必非趕在臘八制作,不如趕在新蒜初上市泡制。

   只要制作過程夠干凈衛生,用新蒜泡制的醋蒜能存放到來年。

   原醋浸出蒜風味

  制作醋蒜強調的只有一個字:凈。這決定了醋蒜的存放時間。

   制作過程:

   1.將泡醋蒜的壇子清洗干凈,用開水燙一下,在陽光下曬干。蒜剝皮,清水洗凈自然晾干至不帶水滴。

   2.原醋煮開后滾1~2分鐘,自然冷卻后,倒入壇子,放入蒜瓣,密閉。

   約35天后,醋和蒜就會達到你中有我、我中有你的境界,大蒜和醋中的營養物質互相交流、重新分配,基本達到飽和。韓萍教授和洪月玲老師所做的實驗表明,經過一段時間的浸泡,大蒜中的硒含量會有一大部分溶解到醋中,而原醋中的鐵和錳也會滲透到大蒜中。經過這樣的交融,大蒜的缺點——辛辣刺激性氣味大大降低,而酸酸的醋也會帶有淡淡的蒜香。吃餃子或燴面就著醋蒜,味道別致,而泡過蒜的醋蒜香撲鼻,可以用來調拌涼菜,不用再搗蒜泥。

   除了上述變化,用醋浸泡過的大蒜抗氧化能力、清除自由基的能力大大提高。

   自由基是個什么東西?一些保健產品常會打出有清除自由基的功效,這個抽象的名詞背后是什么?來聽聽韓萍教授的解答:

   人體就是一個化學工廠,無時無刻不在進行著氧化與還原反應,人的抗氧化能力弱了,氧化過程中產生的垃圾——自由基就無法及時清除,積得多了人就會害病,大到腫瘤癌癥,小到感冒發燒,都跟自由基有關。自由基是個自由的壞蛋,專門攻擊生物膜(小到細胞膜,大到血管內皮、腸胃黏膜、皮膚等),它沒有目標和目的,見誰打誰。而植物中含有各種維生素、微量元素等植物化學物質,都是很好的天然抗氧化劑,能有效應對自由基的攻擊。

   做醋蒜要用原醋

   韓萍教授說,做醋蒜最好用原汁原味原色的發酵醋。目前市場上幾乎所有的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用,又不能增加醋的風味,僅僅是加深了醋的顏色。消費者普遍認為,顏色淺的醋對了水,只有顏色深的才是好醋,這是一個誤區。原醋的顏色通常較淡,而加了焦糖色,醋的顏色就會變深。焦糖色可以掩蓋醋里面肉眼能見的異物,有潛在的食品安全隱患。而目前焦糖色有兩種生產方式,一種是銨鹽法,這種方法生產的焦糖色是國家明令禁止使用的,另一種非銨鹽法生產的焦糖色也沒有營養價值。一些不法生產者為降低成本會在醋中違法使用銨鹽法生產的焦糖色,食用這樣的調味品,會對健康不利。尤其不建議用白醋。用大棗、紅薯或柿子釀造的醋多少都會帶有顏色,無色的白醋是用化學物質冰醋酸制作的,沒有保健作用。

   紅薯醋的家釀方法

   河南農村曾流行自釀紅薯醋,紅薯醋的顏色呈琥珀色,清澈透亮、滴滴醇香。來自延津縣的段女士給我們介紹了紅薯醋的制作方法,感興趣的可以找原料DIY一下。

   1.準備一個搪瓷盆。

   2.將一塊蒸饅頭用的酵頭(饅頭大小即可),掰成小塊,放入搪瓷盆中,用溫開水泡開,少放一些面攪勻。

   3.將盆放到溫暖的地方(以前農村通常是放在煤火臺上),每天往盆里放一兩個煮熟搦碎的紅薯(不去皮),攪勻。

   4.十天后,將谷殼(即糠)和高粱殼(能讓醋的顏色濃艷)摻到紅薯里,拌勻,再多煮一些紅薯搦碎摻進去拌勻,不能太干,像稠米飯一樣即可,太干需要加點水。

   5.釀醋需要一定溫度,因此要用干凈的籠布蒙上,上面再蓋上褥子。

   6.每天攪拌一下,用手往下按壓幾下,干了加點水。蓋上再繼續發酵。

   7.過幾天就能聞到醋的酸味??梢試L一下味道,發酸了就可以將其倒入一個底部帶孔的容器讓醋汁一滴滴往下滴。

   醋的保健功效:1.殺菌、抗菌。2.增進食欲、幫助消化。3.調節血糖,防止肥胖。4.促進鈉的排泄,有降壓作用。5.緩解疲勞。食醋還能催眠,長途旅行后,勞累過度,夜難安眠,可用一勺食醋對入溫開水中慢服。飯后閉目,不久便會入睡。6.抗氧化、抗衰老、美容。7.防癌抗癌,防治肝病。8.泡中藥材。

   大蒜的保健功效:1.抗氧化、抗衰老。2.抗腫瘤。3.增強肝臟解毒功能。4.增強機體免疫功能。5.健腦作用等。

-

-

相關閱讀

gdengxiaojin資訊網
靠赌博每天收入2000